장마가 지나고 덥다 못해 뜨거워진 날씨에 몸도 마음도 지친다. 이럴 땐 건강하고 든든한 한 끼를 먹어줘야 힘이 날 테지만 입맛마저 더위에 줄행랑을 친지 오래다. 달아난 입맛을 찾기 위해 맛집을 찾아봐도 파스타, 피자 같은 서양 음식만 즐비하다. 자고로 한국인은 밥심 아니겠는가? 윤기가 좌르르 흐르는 찰진 밥 한 그릇이면 어떤 반찬을 더 해도 꿀맛이 된다.
예로부터 우리나라는 밥을 주식으로 하여 밥 짓는 솜씨가 아주 좋았다. 동양 어느 나라를 찾아도 우리나라처럼 찰지고 맛있는 밥을 만나기는 쉽지 않다. 김이 모랑 모랑 나는 하얀 쌀밥 위에 잘 구운 옥돔을 한 점 올려 한입 먹는다고 생각해보자. 저절로 미소가 지어지고 군침이 돌다 못해 꼬르륵 배꼽시계가 반응한다. 더위에 지친 우리들을 위한 제대로 된 맛있는 밥을 먹을 수 있는 곳은 없을까? 이러한 고민을 해결하기 위해 오늘은 더위에 달아난 입맛을 찾아준다는 밥맛이 좋은 명품 쌀밥 집이 있다고 하여 찾아가 보았다.
밥맛이 좋은집 명품쌀밥집 "흙에서"
청주시 흥덕구 비하동 759에 위치한 “흙에서”는 밥이 맛있는 집으로 유명한 장소다.
‘밥이 얼마나 맛이 있길래?’ 하는 의문도 잠시. “흙에서” 에서 만난 밥은 우리가 알던 일반적인 밥과는 조금 다른 느낌이었다. 새하얀 쌀밥 대신 노르스름한 밥의 빛깔과 쌀알 하나하나에 붙어있는 쌀눈이 인상적이었다. 쌀밥 외에도 함께 차려진 각종 장아찌와 밑반찬, 옥돔구이와 보리굴비는 보는 이의 입맛을 자극한다.
“흙에서”의 윤기 가득한 찰진 명품 쌀밥은 소문대로 밥알을 씹을 때마다 고소한 맛이 식욕을 끌어낸다. 잘 구워진 옥돔구이를 한 점 올려 먹는 밥은 숟가락질을 재촉한다. 같이 제공된 찻물에 밥을 한술 말아 보리굴비 한 점과 입에 넣을 때의 행복함이란 먹어본 사람만 알 수 있는 즐거움일 것이다. 간이 딱 좋은 장아찌와 된장찌개, 생선구이와 함께 정신없이 밥 한 그릇을 뚝딱 해치워 버리고 나니 기분 좋은 포만감이 절로 흐뭇해진다. “밥맛이 좋은 집”이라는 타이틀이 절로 얻어진 것은 아니구나 하는 생각이 절로 든다.
기분 좋은 식사 후 “흙에서” 유명철 대표에게 이곳의 밥맛의 비밀을 물어보았다.
“저희 ‘흙에서’는 매일 사용할 쌀을 당일 도정을 원칙으로 운영하고 있습니다. 매년 추수된 햅쌀을 현미 형태로 보관하고 있다가 4분 도정을 거쳐 쌀눈이 살아 있는 쌀을 만들고 있습니다. 매일 아침 도정 과정을 거치기에 도정 과정에서 생겨난 미강을 볶아 밥물과 함께 밥을 지을 때 넣어 고소한 맛이 특징입니다. 저희 밥은 현미 그대로의 영양과 부드러운 식감, 쌀눈의 영양까지 모두 섭취할 수 있는 건강한 밥이기에 저희 매장을 손님들의 꾸준한 사랑을 받고 있습니다.”
도정에서 밥짓기, 영양까지 생각하는 정성담긴 명품쌀밥
보통 밥을 지을 때는 벼를 도정해서 알곡으로 짓는데 볍씨의 외피만 벗긴 것을 현미, 도정할 때 겨층을 30% 없앤 것은 3분도미, 50% 없앤 것은 5분도미, 70% 없앤 것은 7분도미라고 하며 완전히 없앤 것이 백미하고 부른다. 백미를 도정할 때 겨를 제거하면 쌀눈(胚芽(배아))도 함께 떨어져 나가므로 현미에 비하여 단백질, 지방, 비타민, 무기질 함량이 적지만 섬유소가 적어진다. 하지만 “흙에서”는 쌀눈을 유지하며 쌀을 도정하고 도정 과정에서 유실될 수 있는 영양소를 미강을 포함한 밥 짓기로 건강한 밥상을 완성하고 있었다. 이쯤 하면 “흙에서”의 밥은 명품 쌀밥이라고 불러도 손색이 없을 정도이다.
유명철 대표와 이야기를 나누다 보니 이렇게 특별한 쌀을 만들게 된 계기가 궁금했다.
“저희 어머님은 원래 한정식집을 운영하셨습니다. 어려서부터 전 음식에 대한 애착이 많았습니다. 아마도 어머님의 영향이 컸던 것 같습니다. 원래 전 회사를 경영했었으나 회사를 운영하면서 미래에 대한 비전이 보이지 않아 과감히 요식업을 시작하게 되었습니다. 회사 운영을 접고 한식, 양식, 일식을 섭렵한 후 이자카야 식당을 운영했습니다. 하지만 한국인들을 위한 전통적인 음식에 관심이 커지면서 한식의 기본인 쌀에 대한 연구를 시작하게 되었습니다. 한식의 기본이 되는 쌀을 연구하고 최고의 밥맛을 내기 위해 고안한 쌀이 지금 ‘흙에서’에서 제공되고 있는 쌀밥이 된 것입니다.”
유대표의 이야기를 듣고 있다보니 그의 한식사랑이 마음으로 느껴졌다. ‘흙에서’는 단연 밥맛이 최고이지만 맛 좋은 밥도 감칠맛 나는 반찬이 없다면 빛을 낼 수 없다. ‘흙에서’는 맛 좋은 밥과 찰떡궁합인 보리굴비와 옥돔구이, 13~14가지의 한식 위주의 반찬을 제공하고 있었다. 대부분의 반찬은 장아찌와 김치 계절 맞춤 반찬으로 구성되어 있는데 이런 반찬 구성 또한 유대표의 음식 철학이 담겨 있었다.
“요즘 한정식은 여러 형태로 변화하고 있습니다. 한정식과 일식의 만남, 한정식에 서양식 샐러드와 반찬을 구성하는 경우도 볼 수 있죠. 하지만 전통적인 한정식은 장아찌와 김치, 된장찌개와 같이 전통성을 갖추어야 한다는 생각입니다. 그래서 저희 ‘흙에서’는 전통 방식 그대로 만들어낸 된장을 바탕으로 장아찌와 계절 맞춤 밑반찬을 매장에서 직접 만들어 손님에게 제공하고 있습니다.”
“흙에서”는 보리굴비와 옥돔구이 13~14가지의 반찬을 함께 맛볼 수 있는 명품정식과 쭈꾸미볶음과 13~14가지의 반찬을 함께 맛보는 진품정식메뉴와 가격 부담 없이 먹을 수 있는 점심특선인 일품정식, 순두부 메뉴를 손님에게 제공하고 있다. 또한 석갈비구이, 고추장불고기, 보리굴비, 쭈꾸미볶음, 옥돔구이, 가자미구이, 양념게장도 곁들임 음식으로 따로 주문이 가능하다. 어떤 메뉴 하나 허투루 만드는 법이 없는 “흙에서”는 모든 음식에 정성을 담는 정직한 식당이었다.
“흙에서”를 나서며 유명철 대표에게 앞으로의 계획을 물었다.
“코로나19로 많은 분들의 걱정이 커지고 있습니다. 저희 매장은 늘 손님들을 위해 방역을 철저히 실행하고 있으며, 소규모 룸을 보유하고 있어 다수의 손님과의 접속을 줄이고 있습니다. 늘 한결같은 마음과 편안한 식사를 즐기실 수 있도록 최선을 다하는 ‘흙에서’가 되도록 노력하겠습니다. 감사합니다.” 라는 말을 전했다.
EDITOR AE류정미
